Jamón Serrano
Origen del jamón serrano
La palabra "Serrano" proviene de la sierra, es decir, de la montaña, haciendo referencia a los orígenes de la curación del jamón, siempre elaborado en zonas montañosas con climas de humedad adecuada, aire limpio y fríos inviernos, principales factores que han permitido de forma tradicional en España la curación del jamón.
Definición de Jamón Serrano
El jamón serrano es un delicioso alimento que se obtiene de salar y secar al aire las patas posteriores de los cerdos. Cuando se trata de las patas delanteras se denomina paleta o paletilla. En contra posición al jamón York, o jamón cocido, se le llama serrano por la tradición de curarlo en las zonas altas de las sierras montañosas, donde las bajas temperaturas ambientales y la escasa humedad facilitan el secado y la curación de la carne.
El cerdo del que se obtienen los jamones puede ser de raza blanca o ibérica, en este último caso es llamado jamón ibérico. Se le llama jamón de bellota cuando la pata procede de cerdos de raza ibérica que han sido alimentados con cierta cantidad de bellotas en la fase de engorde del animal (montanera). Por el contrario, al cerdo blanco no se le alimenta con bellota.
Coloquialmente, sobre todo en las cartas de algunos restaurantes, cuando se le llama jamón serrano se entiende que no se refiere a cerdo ibérico, sino a jamón serrano de cerdo blanco, que es más barato.
Variedades
Se llama jamón serrano a todas las variedades de jamón que se curan en las sierras españolas. Sus principales variedades son: Ibérico, Bellota, Jabugo, Pata negra, Guijuelo, de Teruel, de recebo, Trevelez, Salamanca, Sánchez Romero Carbajal, de bodega, reserva y gran reserva.
El famoso jamón serrano
En tiempos del imperio romano, entre los jamones más famosos estaban los procedentes de la región del Rin, y pese a que hoy en día hay jamones con una reputación bien merecida, según los expertos ninguno puede compararse con los jamones andaluces.
Sus principales características son su carne magra de cerdos silvestres alimentados a base de bellotas, castañas y nueces de los bosques andaluces, y tienen una particularidad que los hace únicos: las zonas magras de la pierna tienen unas finísimas vetas de grasa. Este es el auténtico secreto de su sabor y aromas, además de haber sido salados con sal de la provincia de Cádiz, famosa desde la época de Roma, y curados en el aire frío y seco de las sierras andaluzas, por lo que no necesitan ser ahumados después para alcanzar un aroma excelente.
El auténtico jamón serrano, además de por su carne, es muy apreciado gastronómicamente también por sus huesos, utilizados en caldos, sopas y potajes, así como por su grasa que se emplea en cocidos, proporcionando unos aromas muy especiales.