Jamón Ibérico
Historia del jamón
Las primeras noticias del jamón llegan del Imperio Romano, aunque los primeros cerdos seguramente los trajeron por los fenicios. En Tarraco (como se conocía antiguamente a Tarragona) se halló un jamón fosilizado de casi 2.000 años. Las actuales razas de cerdo ibérico son posiblemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes.
Origen del jamón
El jamón de cerdo es un producto muy consumido en España con un larga tradición, y precisamente por eso existen diferentes elaboraciones y varias denominaciones. Se pueden distinguir dos tipos de jamones a grandes rasgos, dependiendo de la raza de cerdo del que proceda, sea cerdo ibérico para el jamón ibérico o alguna variedad de cerdo blanco para jamón serrano.
El cerdo
El cuerpo del cerdo ibérico tiene una forma pesada y redonda. Posee una cola corta, un hocico relativamente flexible y largo, y unas patas cortas con pezuñas.
En contra de lo que se podría pensar por su apariencia, son animales rápidos, ágiles e inteligentes. Tienen una piel bastante gruesa pero muy sensible, cubierta de cerdas ásperas y en numerosos dibujos y colores.
Tiene un periodo de gestación bastante corto de menos de 4 meses (unos 110 días), y sus camadas pueden ser de bastantes crías. Son animales que se han adaptado a la producción de carne, ya que crecen con bastante rapidez. En estado salvaje son hervíboros, tienen una mandíbula adaptada para triturar vegetales, pero en su domesticación pueden comer de todo desde carne picada o restos orgánicos con proteínas a una gama de vegetales inmensa.
Proceso de curación
Para la curación del jamón ibérico se ha de tener en cuenta tres factores, con los que se consigue que el jamón ibérico obtenga su inconfundible y especial aroma: los avances técnicos, la tradición artesanal y el clima de de las sierras españolas.
Actualmente se obtiene un mayor control de calidad en la solera del jamón ibérico combinando las nuevas tecnologías con la tradición más artesana.
A continuación presentamos los pasos del recorrido de la curación del producto, que empieza justo cuando el cerdo se ha sacrificado y despiezado.
Proceso de curación del jamón
- Salazón
- Lavado y Asentamiento
- Secado
- Maduración
Para alcanzar el punto óptimo de curación, el jamón se dejará reposar en las bodegas y en los secaderos el tiempo necesario. Como resultado del proceso obtendremos ese sabor tan característico.
Denominaciones del jamón Serrano
- Bodega curación de 9 a 12 meses
- Reserva de 12 a 15 meses
- Gran reserva con curaciones a partir de 15 meses
Consumo
La temperatura idea para consumir el jamón ha de ser de unos 21º, es decir, la temperatura ambiente. Con esta temperatura se podrá observar el brillo de la grasa natural que tiene el jamón. A menores temperaturas, el jamón muestra una apariencia más opaca.
El jamón ibérico de bellota tiene unas cualidades nutritivas que son el complemento ideal para una dieta sana y equilibrada.
Por supuesto, las lonchas han de ser cuanto más finas mejor, y con una pequeña proporción de grasa para notarlas más jugosas.
Por navidad, en España, es tradición degustar un buen jamón ibérico. No es de extrañar que muchas cestas de Navidad contengan una paletilla o un jamón. Aunque cualquier época del año es adecuada para su consumo.
Gastronomía
El jamón ibérico es un producto que se ha convertido en la imagen de España en cuanto a gastronomía internacional. Hay muchísimas razones para degustar un buen jamón Ibérico: su agradable textura, su intenso sabor, la sensación que produce su gusto, las ganas de repetir que provoca, su sugerente aroma...
La marca de la gastronomía española es el Ibérico, un embutido exclusivo y de primera categoría, que la hace de las más sabrosas del mundo. La calidad y el genuino sabor del jamón ibérico han hecho que sea un producto muy apreciado en otros países. Pese a que desde aquí, siempre recomendaremos saborear el jamón ibérico en su tierra de origen: España, con la apertura a su comercialización internacional puede degustarlo en cualquier lugar que se imagine.
El jamón ibérico sienta bien en cualquier momento del día. A media mañana servido en tapas, es la forma más popular en España, o como aperitivo antes de la comida del medio día, incluso a la hora de la cena, es un entremés perfecto para abrir el apetito. Por supuesto, también es ideal como merienda o entre horas, tanto por su apetecible sabor como porque diversos estudios científicos confirman que su consumo favorece a la hora de disminuir el colesterol perjudicial para nuestro organismo.