No fue hasta mediados del siglo XX cuando el cerdo Ibérico tuvo un papel bastante destacado en el mercado. Anteriormente no fue considerado más que un simple animal de abasto y sus productos no eran considerados como especiales, puesto que otros más instalados como el chorizo de Cantimpalo, el lacón gallego, los jamones de Trevélez y Avilés, ocupaban el mercado casi totalmente.
Debido a que el cambio en el consumo se fue dirigiendo hacia carnes menos grasas y más tiernas, hizo que el cerdo Ibérico se rechazara como animal habitual que suministraba carne para consumo en fresco. Este acontecimiento pudo darse porque durante ese periodo (1955-1960) se comienza a desarrollar la producción intensificada sin tierra, que fue colocando un estilo porcino de peso menor y de edad reducida, que daban carne de acuerdo con los deseos del consumo.
Con este proceso nos encontramos en la llamada “crisis del cerdo ibérico”, dada por la pérdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó que algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino Igualador, Ronda y González Carbajo (1963) proponen un cambio en la explotación del cerdo ibérico, de forma que se transformara en una animal de carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de animal, que habría llevado a un tipo semejante al pork británico, no llegó ni siquiera a considerarse en serio, y la razón principal fue la orientación de la demanda, que concedió una alta cualificación a los productos elaborados procedentes del cerdo ibérico.
Aunque los productos del cerdo Ibérico se citan desde el siglo XVII, no tuvieron especial cualificación hasta la segunda mitad del siglo XX.
Sus elaborados se presentan en tres formas: embutidos, paletas y jamón, y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la citada “crisis del ibérico” parecía estar en su punto álgido, porque tales productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de productos cárnicos.
