Para producir piezas curadas de jamón ibérico de gran nivel y alta calidad, es necesaria la variedad de cerdo ibérico.
El cerdo Ibérico es una raza autóctona de origen mediterráneo. Es un tipo de cerdo domesticado y acostumbrado al régimen de pastoreo en las dehesas de encinas y alcornoques. Esta cualidad de adaptación al medio es el patrón que los diferencia de otros tipos de cerdos, más destinados a la producción industrial. Otra cualidad de la raza Ibérica es su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en los músculos, con lo que se tiene en el corte del jamón, las vetas blancas tan características.
Apenas tienen pelo por el cuerpo. Poseen un hocico largo y recto y un esqueleto más fin. A simple vista se observa que es un cerdo más delgado que otras razas debido a que, por su modo de vida, se mueve más.
Aunque tradicionalmente se les conoce como pata negra, no es el término mas adecuado para distinguirlos de otras razas ya que hay algunos cerdos de color negro que no son Ibéricos, y otros, que sí son Ibéricos, que no son completamente negros.
