Los mejores jamones españoles

D.O. Dehesa de Extremadura

En Extremadura existe un enorme y muy variado patrimonio histórico y artístico. Con muchos yacimientos prehistóricos, con restos visigodos, con una presencia cultural romana, con restos árabes y judíos.

La ciudad de Cáceres (patrimonio de la Humanidad desde 1986) y Trujillo poseen multitud de monumentos y una famosa arquitectura. La ciudad de Mérida, que fue fundada en el año 25 a.C. y declarada Patrimonio de la Humanidad desde 1993, aun mantiene en buen estado de conservación numerosos vestigios de la cultura romana.

La D.O.P. Dehesa de Extremadura, creada en 1990 y con sede en Mérida, cuyo Consejo Regulador tiene el control de la zona de elaboración de jamón ibérico. Una zona repartida por toda la comunidad autónoma, aunque su extensión más grande de dehesas está en la provincia de Badajoz.

A diferencia de otras DO, la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura no puede adquirir animales de cualquier dehesa española, sino que está obligada a abastecerse de animales de dehesas de Extremadura.

D.O. Los Pedroches

El Valle de los Pedroches toma el nombre prestado del pueblo de Pedroche, el más antiguo de toda la comarca. A esta Denominación de Origen están adscritos una treintena de pueblos de este valle.

La sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen los Pedroches tiene 17 factorías transformadoras de carne, unos 150 ganaderos y está en Villanueva de Córdoba (Córdoba).

La Paletilla Ibérico y el Jamón con D.O. Los Pedroches se elabora en las siguientes fases:

• La primera fase sería entre 3 y 10 días en los que las piezas se ponen en salazón.
• La siguiente, de lavado, asentamiento o equilibrado salino, suele durar entre uno y tres meses, dependiendo de las piezas y la temperatura.
• Posteriormente estará seis meses en los secaderos que se ubicados en la parte superior de los edificios para su secado y maduración.
• Y por último, el envejecimiento en bodega, durará como mínimo entre el año o año y medio, dependiendo de la calidad y peso de cada pieza. En esta fase no se les permite el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.

D.O. Guijuelo

La Denominación de Origen Guijuelo fue creada en 1984 y ampara los jamones y paletas de cerdos ibéricos.

Zona de producción

Los cerdos ibéricos proceden de distintas dehesas de España, pero la producción principal de esta DO se concentra en Extremadura, Salamanca, parte de Andalucía (Huelva, Sevilla y Córdoba) y en algunas zonas de Castilla La Mancha.

Zona de elaboración y maduración

La curación y maduración de los jamones se limita a la zona de Guijuelo con 76 industrias que cuidan el proceso de curaciónl, beneficiándose del especial microclima de la zona, en poblaciones como Ledrada, Guijuelo, Béjar, Candelario, Tamames, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Frádes de la Sierra.

Calidades

Los controles de calidad, que van desde el marcaje del animal en el campo, al precintado y el etiquetado final de las piezas por el Consejo Regulador de la DO. Guijuelo, contemplan 2 calidades en la calificación de los animales:

Jamón y paleta ibérico: Su identificación es con un precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada. Es para animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva.

Jamón y paleta ibéricos de bellota: Su identificación es con precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece. Es para cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y vegetación propias del ecosistema de la dehesa.

D.O. Huelva

Esta zona de producción para los cerdos ibéricos de "Jamón de Huelva" está ubicada en las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos andaluzas y extremeñas.

Los animales amparados por esta denominación deben ser de la raza Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.

Para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige un máximo de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros; mientras que durante la fase de engorde para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales se exige, en los mejores años de montanera, un máximo de 1 cerdo por hectárea.

Debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), en el corte se obtiene un color rojo vivo. Presenta muchas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que proporciona una gran ternura y cualidad jugosa. La altísima brillantez se debe a que la grasa infiltrada tiene un punto de fusión bajo, debido principalmente a la alimentación con bellotas. Apreciamos un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón de Huelva es su bajo contenido en sal, puesto que las condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.

Teruel

El jamón de Teruel fue el primer jamón serrano que fue avalado por una denominación de origen en España. El clima seco y frío de las zonas altas de la provincia de Teruel, ha permitido obtener jamones serranos de alta calidad. El mayor objetivo de la denominación de origen de Teruel es que se consuma un jamón de buena calidad, con un proceso de selección y curado muy estricto. Por supuesto, contribuye al desarrollo de la provincia, y más al sector porcino, ya que hoy en día los principales recursos económicos de Teruel son el sector porcino y la industria agroalimentaria.

Fue durante 1.981 cuando empezaron los primeros pasos para conseguir la denominación de origen "Jamón de Teruel". Pero fue en 1985 cuando, después de la aprobación de su reglamento en 1984 por la Conserjería de Agricultura del Gobierno de Aragón, fue ratificada por el Ministerio de Agricultura. Actualmente están inscritas 120 granjas en la Denominación de Origen del Jamón de Teruel, con una capacidad de 120.000 animales al año. Hay un total de 6.900 cerdas madres. Y en el Registro de secaderos figuran 43 industrias, y diez en el matadero.

Los cerdos aceptados para la producción de jamones de denominación de origen de Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estándar) y Large White referente a la línea madre, y Duroc para la línea padre. Los animales tienen que alimentarse con piensos naturales controlados, que no proporcionen sabores ni aromas distintos. Son sacrificados sobre los 8 o los 9 meses, y su peso oscilará entre 110 y 130 kilos. No está permitido que puedan tomar muchas proteínas durante los últimos 40 días de vida del animal.

Los jamones con denominación de Origen de Teruel cumplen con las siguientes características: tienen una forma más alargada de lo normal, y conservan la corteza y la pezuña. Además de esto, tienen una estrella de ocho puntas que se graba a fuego en la corteza exterior. Además, vienen con una vítola con el logotipo del consejo regulador de la denominación de Origen de Teruel.

Trevélez

La región donde se elaboran los jamones de Trevélez comprende las zonas con una altitud superior a los 1.200m dentro de los términos municipales de Trevélez, Busquistar, Juviles, Pórtugos, La Tahá, Pórtugos, Bubión, Bérchules y Capileira en la provincia de Granada.

Estas son las principales características de los jamones con denominación de origen Trevélez:

• Tienen una forma redondeada, conservan la pata y la corteza.
• Después del proceso de curación, los jamones deberán haber mermado al menos un 35%, o en su defecto tener un período de curación mayor a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las clases con respecto al peso de la pata en fresco.
• Tener un color rojo y un aspecto brillante al cortarlo, con grasa parcialmente infiltrada el músculo.
• La carne debe tener un sabor delicado, poco salada (10% máximo de contenido en cloruro sódico).
• Su grasa tendrá una consistencia untuosa, de aspecto brillante, y una coloración blanco amarillenta y con sabor agradable.

Para la elaboración de jamones con D.O. Trevélez, únicamente se podrán destinar aquellas extremidades anteriores que tengan un pH de entre 5,5 y 6,4 en el músculo semi membranoso, y se realizará la medición una vez transcurridas 24 horas desde el sacrificio del cerdo.