La denominación de Origen Dehesa de Extremadura surge en el año 1990. Su principal diferencia con otras denominaciones de origen, es que ésta solo puede producirse a base de animales procedentes de dehesas de Extremadura, cuando en el caso de otras D.O. cuentan con la posibilidad de adquirir animales de prácticamente cualquier dehesa española.
Sus controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal de la D.O. Dehesa de Extremadura cuenta con 3 grados de calidades en la calificación y marcado de los animales para posterior certificación de las piezas, estas cualidades son :
Jamón y paleta de bellota
Extraído de animales con un peso de entrada en montanera, entre los 80 y 105 Kg. repone en este régimen, como mínimo el 60 o 65% de su peso de entrada, según sea Ibérico puro o cruzado con el 75% de Ibérico, respectivamente. Se identifica con etiqueta y precinto de color rojo.
Jamón y paleta de recebo
Se obtiene de ejemplares que deben reponer en régimen de montanera, como mínimo, el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador. Se identifica con precinto y etiqueta de color verde.
Jamón y paleta de campo
Es el procedente de animales cuya alimentación se lleva a cabo con pastos naturales de la dehesa y piensos autorizados. Se identifica con precinto y etiqueta de color amarillo.
Características de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura
-Aspecto estilizado de caña fina, alargada y con pezuña, no anguloso ni reseco.
-Colores que van del rosa al rojo púrpura.
-Tiene un sabor poco salado o dulce y bastante delicado.
-Posee un aroma agradable y con muchos matices.
-Textura poco fibrosa.
-Su grasa tiene un aspecto brillante y fluido, de agradable sabor, blanda al tacto y aromática.
Proceso de elaboración y maduración
A los 12 meses de edad, el cerdo será sacrificado. Las piezas (jamones y paletas) se perfilarán con un corte en forma de “V” y no se permitirá el cortado de las mismas.
Salazón: Las piezas estarán en salazón aproximadamente un día por kilo de peso, a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.
Lavado y asentamiento: Las piezas se lavarán con agua fría o tibia para eliminar la sal y se trasladarán a las cámaras donde se producirá un reparto homogéneo y natural de la sal en los tejidos. Dará comienzo así, un lento proceso de pérdida de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y 6º C y con una humedad relativa del 80-90%.
Secado y Maduración: Se realiza en secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura y puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Durante este periodo de reposo se asegura la conservación de la pieza y se propicia la distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular, las cuales una vez impregnadas en el músculo, conservará su aroma característico y único.
Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.
¿Qué diferencia a un jamón Ibérico de la Dehesa de Extremadura?
Precinto de plástico inviolable y numerado con la leyenda Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”. Llevarán los dos dígitos identificativos de la campaña de sacrificio, siendo de color rojo los de bellota, verde los de recebo y amarillo la modalidad de campo.
Curación entre 12 y 15 meses para las paletas y al menos 20 meses para los jamones.
Peso nunca inferior a 5 Kg. En los jamones y 3,5 Kg. En las paletas.
Etiqueta numerada fijada a la caña con el marchamo de la Denominación de Origen.
Corte en “V”.
Lugares donde se produce y elabora
Extremadura tiene uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa. Posee cerca de un millón de hectáreas de Dehesa donde se explota de forma equilibrada todos sus recursos naturales, permitiendo la conservación y protección de este entorno ecológico único.
La zona de producción se sitúa en las dehesas arboladas de encinas y alcornoques de las provincias de Cáceres y Badajoz. En esta zona se crían y engordan los cerdos destinados a proporcionar los jamones y paletas Dehesa de Extremadura.
La zona de elaboración y maduración está delimitada por las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montanchez y Sierra de San Pedro.
